โครงสร้างของเมล็ดข้าว
จมูกข้าว (germ) จมูกข้าว (germ) อยู่ติดกับ endosperm ทางด้าน lemma เป็นส่วนที่จะเจริญเป็นต้นต่อไปประกอบด้วย ต้นอ่อน รากอ่อน เยื่อหุ้มต้นอ่อนเยื่อหุ้มรากอ่อน ท่อน้ำ ท่ออาหาร ใบเลี้ยง มีโปรตีน ลิพิดวิตามิน และแร่ธาติสูง เอนโดสเปอร์ม (endosperm) คือส่วนเมล็ดข้าวสารที่นำมารับประทาน มีส่วนประกอบส่วนใหญ่ คือคาร์โบไฮเดรต ที่เป็นสตาร์ช ซึ่งมี amylose และ amylopectin เป็นส่วนประกอบหลัก อยู่รวมเป็นเม็ดสตาร์ช
รำข้าว
สีน้ำตาลของข้าวภายใต้เปลือกนอกและเป็น 8% ของน้ำหนักของเมล็ดพืช มีสารอาหารมากถึง (65%)
รำข้าวเป็นแหล่งสารอาหารที่อุดมสมบูรณ์มีวิตามิน, เกลือแร่, น้ำมัน, ขี้ผึ้ง, สารต้านอนุมูลอิสระ phytosterols และ phytochemicals นอกจากนี้ยังมีพลังงานสูง (373 แคลอรี / 1 ถ้วย) ที่มีโปรตีนสูง (15.8 กรัม / 1 ถ้วย) มีเส้นใยสูง (99%), โซเดียมและน้ำตาลต่ำ (1.1g),ไม่มีแลคโตสและกลูเตน ไม่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ และไม่เป็นสารจีเอ็มโอ มีแร่ธาตุสังกะสี, เหล็ก, กรดโฟลิกและสารอาหารอื่น ๆ แต่ไม่มีคอเลสเตอรอล เป็นแหล่งของแมงกานีส แมกนีเซียมและวิตามิน B1, B2, B6 และแร่ธาตุเช่นโพแทสเซียม แคลเซียมฟอส ฟอรัสและ กรด pantothenic ในรำข้าวจะสารต้านอนุมูลอิสระสูง และรวมทั้งสารประกอบที่น่าอัศจรรย์ใจเป็นมิตรกับหัวใจ ‘แกมมาโอรีซานอล’ (Gramma Oryzanol)
รำข้าวเป็นแหล่งสารอาหารที่อุดมสมบูรณ์มีวิตามิน, เกลือแร่, น้ำมัน, ขี้ผึ้ง, สารต้านอนุมูลอิสระ phytosterols และ phytochemicals นอกจากนี้ยังมีพลังงานสูง (373 แคลอรี / 1 ถ้วย) ที่มีโปรตีนสูง (15.8 กรัม / 1 ถ้วย) มีเส้นใยสูง (99%), โซเดียมและน้ำตาลต่ำ (1.1g),ไม่มีแลคโตสและกลูเตน ไม่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ และไม่เป็นสารจีเอ็มโอ มีแร่ธาตุสังกะสี, เหล็ก, กรดโฟลิกและสารอาหารอื่น ๆ แต่ไม่มีคอเลสเตอรอล เป็นแหล่งของแมงกานีส แมกนีเซียมและวิตามิน B1, B2, B6 และแร่ธาตุเช่นโพแทสเซียม แคลเซียมฟอส ฟอรัสและ กรด pantothenic ในรำข้าวจะสารต้านอนุมูลอิสระสูง และรวมทั้งสารประกอบที่น่าอัศจรรย์ใจเป็นมิตรกับหัวใจ ‘แกมมาโอรีซานอล’ (Gramma Oryzanol)
ข้าวชั้นนอกสุดเป็นแกลบ (husk)
ซึ่งเป็นเซลลูโลส (cellulose)และ เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) ทำหน้าที่ป้องกันและครอบคลุมด้านนอกทั้งหมด เมื่อสีเอาชั้นแกลบออกจะได้ข้าวกล้อง ในเมล็ดข้าวกล้องประกอบด้วย จมูกข้าว (germ หรือ embryo) และส่วนเอนโดสเปอร์ม หรือข้าวขาว ห่อหุ้มด้วยชั้นรำข้าว (rice bran) ซึ่งประกอบด้วยเยื่อหุ้มเมล็ดหลายชั้น เยื่ออาลูโรน (aleurone layer) หรือชั้นรำละเอียด เป็นชั้นในสุดที่ติดกับเอนโดสเปอร์ม มีโปรตีนสูง และไขมันสูง นอกจากนี้ยังประกอบไปด้วย cellulose และ hemicelluloses